ציוד לאטליז: מה צריך להקים או לשדרג

ציוד לאטליז נבנה סביב חמש קבוצות: קירור והצגה, עיבוד בשר (מטחנה, מסור ומכונת ואקום), משטחי עבודה וכיורים מנירוסטה, כלי חיתוך ושקילה, ואמצעי הובלה ואחסון בתוך העסק.
סדר ההשקעה הנכון מתחיל בקירור ובמשטחים שאפשר לשטוף עד הפינה האחרונה, ורק אחר כך עוברים לציוד העיבוד ולתצוגה.
מלאי מכונות מזון פועלת מעל 20 שנה, מייבאת ציוד איכותי לאטליזים, לקייטרינג ולקונדיטוריות, ומוכרת ציוד חדש, משומש, טרייד אין והשכרה.
בנוסף אנחנו מייצרים מוצרי נירוסטה לפי בקשה ומידה, כך שגם חלל צר או מוזר מקבל עמדת עבודה שמתאימה לו.
במאמר תמצאו מה חייבים לפני פתיחה, איך מתכננים אטליז שקל לנקות, מה עדיף בכל מסלול רכישה ומתי הגיע הזמן לשדרג.
רוצים לצאת לדרך עם רשימה מדויקת?
פנו אלינו ונבנה אותה יחד איתכם.

איזה ציוד לאטליז צריך כדי לפתוח?

הבסיס הוא קירור.
אטליז שלא שומר על שרשרת קור רציפה לא יעמוד בבדיקה של מפקח, וגם לא בבדיקה של לקוח.
לפי משרד החקלאות האמריקאי (USDA), "טווח הסכנה" של חיידקים בבשר נמצא בין 4 ל-60 מעלות צלזיוס, ובמהלכו החיידקים מתרבים במהירות.
לכן צריך "חדר קירור" (חלל מבודד לאחסון בשר גולמי בכמויות) או מקררים תעשייתיים לאחסון, ו"ויטרינה מקוררת" (מוצג זכוכית שמחזיק את המוצר בטמפרטורה קבועה מול הלקוח).

הקבוצה השנייה היא עיבוד.
הציוד שבדרך כלל נמצא בכל אטליז כולל:

• מטחנת בשר תעשייתית, שנמדדת במספר ראש (12, 22 או 32). ככל שהמספר גדול, כך הקצב והקוטר של פתח ההזנה גדלים. יש לנו מטחנות בכל הגדלים האלה, ובהן דגם מקורר מתוצרת SIRMAN האיטלקית.
• מסור עצמות, לחיתוך נתחים עם עצם בלי לפרק אותם ידנית.
• מכונת ואקום לאריזת נתחים וקציצות להארכת חיי מדף. באתר שלנו יש דגמי DZ-400 ו-DZ-500.
• מכונה להכנת קציצות, לאטליז שמוכר מוצרי בשר מוכנים לצלייה.
• משקל מאושר, סכינים, בלוק חיתוך וקרסי תלייה.

אפשר לפתוח אטליז קטן גם בלי כל הרשימה.
מי שמתחיל במכירת נתחים טריים יסתפק בקירור, בסכינים, במשקל ובמשטח עבודה, ויוסיף מטחנה ואריזת ואקום כשהביקוש יצדיק.
מי שמתכנן אטליז עם מנות מוכנות צריך את כל החוליות מהיום הראשון.

כדאי לחשב את הקירור לפי נפח העבודה ולא לפי המקום הפנוי.
אטליז שמקבל משלוח בשר פעמיים בשבוע צריך קיבולת אחסון גדולה יותר מאטליז שמקבל סחורה מדי יום.
כדאי גם לחשוב על הזרימה: הבשר נכנס מהדלת האחורית, עובר לקירור, משם לעמדת העיבוד, ורק בסוף לוויטרינה.
כשהמסלול הזה קצר וברור, פחות בשר נשאר בטמפרטורת החדר, ופחות צעדים מבזבזים בכל משמרת.

שווה לתכנן מראש גם את החיבורים החשמליים.
מטחנה גדולה, מסור ומכונת ואקום פועלים לעיתים במקביל, ולכן כדאי לבדוק עם חשמלאי שהלוח מחזיק את העומס לפני שמזמינים את הציוד.

איך מתכננים אטליז שקל לנקות ולתחזק?

בניקיון מתחילים כבר בתכנון.
לדברי קצב ותיק, "אטליז נמדד בסוף היום: אם אי אפשר לשטוף משטח עד הפינה האחרונה, הוא לא שייך לאטליז".
המשמעות המעשית היא לבחור נירוסטה בכל מקום שנוגעים בו בשר או מים.

משטח נירוסטה למטבח, או בלשון אטליז משטח עבודה, צריך להיות עשוי נירוסטה מסוג 304 (סגסוגת עמידה בפני חלודה, שמקובלת בציוד מזון).
חשוב שיהיו לו דפנות גבוהות שמונעות זליגת נוזלים לרצפה, ותפרים מרוחים ושטוחים שבהם לא נתקע לכלוך. מדפי נירוסטה עומדים וארוניות נירוסטה לעבודה משלימים את החלל, כי הם נשטפים בלי שהחומר סופג ריחות.

הכיור הוא חלק מהתכנון ולא תוספת.
כיור נירוסטה כפול מאפשר לעבוד בשני שלבים: בתא אחד שוטפים ומסירים שאריות, ובשני מחטאים ושוטפים שוב, בלי לערבב כלים מלוכלכים עם נקיים.
לצדו כדאי כיור נפרד לרחיצת ידיים, כדי שהעובדים לא ישתמשו בכיור העבודה, וברז שטיפה קפיצי שמגיע גם לפינות הרחוקות.

באטליזים שיש להם חצר או אזור שירות אחורי, כיור נירוסטה למטבח חוץ הוא פתרון מוכר לשטיפת מגשים, ארגזים וכלים גדולים.
כך הלכלוך הגס נשאר מחוץ לאזור המכירה והעיבוד.

עוד פריט שמקל על העבודה היומיומית הוא עגלת שירות נירוסטה.
היא מעבירה מגשי בשר מחדר הקירור לוויטרינה, וסל כלים מהעמדה לכיור, בלי לסחוב ובלי להשאיר מזון מחוץ לקירור יותר מהנדרש.
ואם המידות של החלל לא סטנדרטיות, אנחנו מייצרים לפי מידה, כך שהמשטח מתיישר עם הקיר והכיור יושב בדיוק במקום שתכננתם.

נוהל ניקוי קבוע חשוב כמעט כמו הציוד עצמו.
בסוף כל יום מפרקים את חלקי המטחנה והמסור, שוטפים אותם במים חמים וחומר ניקוי מתאים, ומייבשים לפני ההרכבה מחדש.
את המשטחים מנגבים בין סוגי בשר שונים, כדי שלא יעברו שאריות מנתח אחד לאחר.

גם הרצפה והקירות חלק מהתמונה.
רצפה עם שיפוע לניקוז וקירות חלקים שאפשר לשטוף משלימים את הנירוסטה, ומקצרים את זמן הסגירה בערב.

חדש, משומש או להשכרה: איזה מסלול מתאים לאטליז?

אין מסלול אחד נכון.
ההחלטה תלויה בתקציב, בוודאות לגבי העסק ובסוג הציוד.
אצלנו אפשר לקנות ציוד חדש ישירות מהיבואן, לרכוש ציוד משומש, להחליף ציוד ישן בטרייד אין או לשכור.
הטבלה מסכמת את ההבדלים העיקריים.

כלל אצבע מהשטח: בציוד שבא במגע ישיר עם בשר, כמו מטחנה, חשוב לבדוק מה קורה בפנים.
מטחנה משומשת במצב טוב היא עסקה מצוינת.
מטחנה שלא נוקתה כראוי היא בעיה תברואתית.
לכן אנחנו מציעים לבדוק את הציוד מקרוב, ובכל מסלול אפשר לקבל מאיתנו את הציוד שמתאים לעסק שלכם, בלי לשלם על יותר מדי.

ההובלה היא חלק מהחשבון.
אנחנו מספקים שירות הובלות לכל חלקי הארץ, כך שאטליז שנפתח בפתח תקווה, בראשון לציון או בלוד מקבל את הציוד עד הדלת, ואין צורך לארגן משאית בעצמכם.

מתי כדאי לשדרג אטליז שכבר פועל?

יש כמה סימנים שאומרים שהציוד הקיים כבר עולה יותר ממה שהוא מחזיר.
מדחס קירור שעובד ברציפות, מטחנה שמתחממת ומאטה באמצע יום עבודה, חלודה בתפרים של משטח או כיור ורעש חריג במנוע הם סימנים מובהקים.
כל אחד מהם גורר השבתה בשעות העומס, ובאטליז, יום חג שבו הציוד מושבת עולה ביוקר.

הסיבה השנייה לשדרוג היא שינוי בעסק.
אטליז שכונתי באזור המרכז שמתחיל למכור קציצות, שיפודים ומנות מוכנות לצלייה זקוק פתאום למכונת ואקום, למכונה להכנת קציצות ולעגלת שירות.
אטליז שמוסיף מכירה לעסקים, למסעדות או לקייטרינג צריך מטחנה גדולה יותר ושטח אחסון מקורר גדול יותר.

כדאי לשדרג בשלבים ולא הכול בבת אחת.
מתחילים בחוליה החלשה ביותר, ואז בודקים אם שאר הציוד עדיין מתאים לקצב.
בשלב זה אפשר להשתמש בטרייד אין להחלפת מכונה ישנה, ואם צריך פתרון זמני בתקופה עמוסה, אפשר לשכור ציוד מאיתנו.
מי שמשפץ את המטבח האחורי לצד השדרוג יכול להיעזר גם בציוד למטבח תעשייתי ובציוד למסעדות שאנחנו מספקים, ולסגור את כל הרכישות במקום אחד.

שאלות נפוצות על ציוד לאטליז

כמה תשובות קצרות לשאלות שעולות שוב ושוב בשיחות עם בעלי אטליזים חדשים וותיקים.

מה בודקים לפני קניית מטחנת בשר משומשת?

בודקים את מצב הלהבים והרשת, את האטמים, את הברגים ואת פתח ההזנה, ושומעים את המנוע בזמן עבודה.
חשוב לוודא שהמטחנה מתפרקת בקלות לניקוי ושאין חלודה בחלקים שבאים במגע עם הבשר.
כדאי גם לוודא שהחיבור החשמלי של הדגם, חד פאזי או תלת פאזי, מתאים לחיבור שיש בחלל.

אפשר להזמין כיור או משטח בגודל מיוחד?

כן.
אנחנו מייצרים מוצרי נירוסטה לפי בקשה ומידה, כך שאפשר להתאים משטח עבודה, כיור כפול או ארון לחלל צר, לפינה או לקיר עם צנרת במיקום קבוע.
מספיק להגיע עם מידות מדויקות ותמונה של המקום.

האם צריך לחשוב על רישוי לפני שרוכשים את הציוד?

כדאי.
לפני הרכישה בדקו עם הרשות המקומית ועם הגורמים המוסמכים מה נדרש לרישוי עסק לאטליז, כי דרישות הקירור, הכיורים והמשטחים משפיעות על בחירת הציוד.
כך מונעים החלפה מיותרת של ציוד אחרי שהמפקח כבר ביקר.

איך מגיע ציוד כבד לאטליז באזור המרכז?

אנחנו מספקים שירות הובלות לכל חלקי הארץ, כולל לגוש דן, לשרון ולשפלה.
מספיק לתאם מראש את המועד ולוודא שיש גישה נוחה לדלת העסק, ואנחנו נדאג להמשך.

לפני שמחליטים, כדאי לרשום במשך שבועיים כמה פעמים הציוד נעצר, כמה זמן נמשכה כל תקלה ומה עלה התיקון.
רשימה כזו מראה אם עדיף להמשיך לתקן או להחליף, והיא גם עוזרת לקבוע כמה שווה מכונה ישנה בטרייד אין.

ציוד לאטליז ממלאי מכונות מזון: מה לוקחים מהמאמר

אטליז טוב נבנה על שלושה עקרונות: קירור שלא נקטע, משטחים וכיורים מנירוסטה שנשטפים בקלות, וציוד עיבוד שמתאים לנפח העבודה האמיתי.
חדש, משומש, טרייד אין או השכרה, כל מסלול נכון בנסיבות אחרות, והבחירה החכמה היא זו שמתאימה לשלב שבו העסק נמצא.

מלאי מכונות מזון פועלת מעל 20 שנה, מייבאת ציוד איכותי ישירות מהיבואן, מייצרת נירוסטה לפי מידה ומובילה לכל הארץ.
אם אתם מקימים אטליז חדש או מתכננים שדרוג, פנו אלינו ונבנה יחד רשימת ציוד לאטליז שמתאימה לעסק ולתקציב שלכם.